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別熬了 營養熬不到湯里!聊聊熬湯的那些誤區

標簽:或者 可以 寶寶 對于 營養  日期:2018-01-30 01:23
我們很喜歡喝廣式湯,是指的 新鮮——食材新鮮,古人是不懂什么溶解度之類的概念的,9年義務制教育之后的我們,中山醫科大學曾經做過類似的研究,也是問題吧,但白色是什么呢,不能代表

  首先聲明一下,我們很喜歡喝廣式湯,原因是好喝。所以從口味喜好的角度來說,任何飲食的選擇都是個人自由的體現。但如果你是覺得原本食材的營養不好吸收,于是想把營養熬到湯里方便自己和孩子更好吸收,這就是今天要談的誤區了。

  有些家長喜歡給孩子喝湯,覺得湯很好喝是食材營養的精華所在,剩下的湯渣沒味道當然也沒什么營養。不過鮮字有兩種解釋:一種“鮮”是指的 新鮮——食材新鮮,當然營養會更好。而另一種“鮮”指的是味覺的鮮味,這就不等于營養更好了。否則集鮮味之大成者的味精,就不會被各種嫌棄了。

  傳統的營養觀念是很“整體”和“宏觀”的,因此看到一碗香香的濃湯,再看看剩下的味如嚼蠟的湯渣,自然就覺得營養都已經跑到湯里面,剩下的都是廢料了。這種“五官感知”營養學,就跟看到紅的就默認一概補血,或者沒事以形補形一樣質樸、也一樣不靠譜。

  古人是不懂什么溶解度之類的概念的,只覺得好喝的就有營養,沒味道的就沒營養。但還好,9年義務制教育之后的我們,現在應該已經懂了。

  蔬菜、肉、魚,這些食材日?梢越o寶寶提供很重要和豐富的營養,但是這些營養物質,在長時間熬湯的過程中,一部分會被破壞,剩余部分,絕大多數也都是仍然保存在湯渣中,最后被扔掉了。就跟榨果汁后扔掉“殘渣”一樣,煲湯只喝湯,從營養的角度,也就是買櫝還珠。

  以大家最熱愛的營養物質,也是傳聞中骨湯營養的核心 —— 鈣來說。中山醫科大學曾經做過類似的研究,結果發現無論是用肉或者用骨頭熬湯,是用普通瓦罐還是用高壓鍋,即便是高壓鍋壓2小時,或者瓦罐煲4個小時,最終湯中的鈣含量,也就大概是1-4毫克/100毫升,對比一下牛奶,里面大約是120毫克/100毫升。補鈣?算了吧。

  他們還做了另外一組有趣的對比實驗,想要熬出超過牛奶的鈣濃度的湯,可以用醋熬——倒幾升醋到鍋里直接熬骨頭,用醋酸溶解骨頭中的鈣,最終可以獲得約200毫克/100毫升的鈣含量,的確比牛奶高。不過就算你能忍受得了家里濃郁的煮醋味道,最后是否能喝下去這碗“高鈣醋”也是問題吧。

  湯給人很好喝、或者營養很好的感覺,是因為在煮湯的過程中,食材中谷氨酸鹽等“鮮味”物質,會逐漸溶解到水里。這也是為什么長時間的煲湯后,我們就會覺得湯很鮮,湯渣很無味了的原因之一。

  很多人喜歡喝濃濃的白湯,感覺這樣才是煲的好,更有營養。但白色是什么呢?

  白色是因為脂肪在水中形成了的乳濁液,一字蔽之 —— 油。油和水是不相容的,但是在乳化劑(表面活性劑)的作用下,油脂可以溶在水中。在熬湯的過程中,有一些能起到乳化劑作用的蛋白質等成分從食材進入到水中,從而讓原本不溶于水的油脂,以乳濁液的形態存在于水中了。

  所以濃濃的白湯,只是代表水里的油很多,不能代表其他的營養也更多。

  湯不是食材營養的精華所在,而只是食材中某些營養素的一部分溶于水中,喝湯不能替代食材的攝入。對于成年人來說,喝美味的湯所帶來的心情愉悅感很重要,并不需要因為湯沒有傳聞中那么多傳奇般的營養優勢就嫌七嫌八。對于生病或者其他時候胃口不好, 喝一碗開胃的湯是很舒服,可以改善食欲的事情。

  但對于寶寶日常的餐飲來說,喝湯就不只是好喝不好喝,舒服不舒服了,關于健康和營養方面的負面影響就需要稍微考慮一下了。

  對于6個月內的寶寶來說,母乳或者配方奶是唯一的營養和水的來源。不需要也不應該在日常喂水或者喝湯。的確固體食物對于這個年齡段的寶寶太早,但湯也一樣不成。

  從6個月寶寶開始逐步嘗試和添加不同的食材,直到1歲之后,基本上大人能吃的,他也都可以吃了,并不存在食材不好消化必須熬湯的情況。湯里最主要的成分是水,喝湯會造成飽腹感,減少寶寶的食欲。對于那些看到寶寶不愛吃固體食物,就決定靠喝湯來解決問題的家長,這只會事與愿違。

  湯很好喝,但里面并不會有那么多營養,更多的只是一種“營養精華假象”。

  來源丨一小時爸爸

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